Gazpacho de culantro o cilantro

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Si hay algún sabor que no deja indiferente a nadie es el del cilantro; o se le ama (como es mi caso) o se le detesta; aunque parece ser que es un sabor adquirido, que se aprende con el uso y el tiempo. En la milenaria gastronomía china siempre se ha utilizado con profusión y fue de allí de donde los portugueses en el siglo XVI trajeron el cilantro a la Península, extendiéndose su uso por Extremadura, Andalucía Occidental, Canarias y el norte de Africa. De hecho esta receta es típica de Huelva, y allí recibe el nombre de culantro. Esta hierba aromática fue llevada a América por los españoles, donde se utiliza con auténtica maestría e inunda de sabor mucho de sus platos.

En esta receta se utiliza el cilantro fresco, no sus semillas (llamadas coriandro), cuyo sabor (a limón y a almizcle) es bastante distinto.

El cilantro tiene muchas propiedades curativas, por ejemplo, es vermífugo, esto es, que vendrá bien si andamos con lombrices…; estimula la digestión; combate las flatulencias y tiene un alto poder antioxidante.

A la hora de comprarla, es conveniente elegir ramilletes de un verde fresco, con hojas firmes y crujientes y rechazar aquellos cuyas hojas languidezcan o estén amarillentas.

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Es una hierba que una vez cortada, tiene pocos días de vida así que es aconsejable o bien guardarla seca en el frigorífico en un bolsa con agujeritos o bien en un jarrón con agua cual se tratase de flores. Con estas operaciones alargaremos su vída 2 ó 3 días más. Otra opción es congelarlo ya picado y repartirlo en cubiteras de hielo; de esta manera tendremos siempre cilantro fresco a mano. En este caso habrá que utilizarlo directamente, no esperar a que se descongele, pues quedaría mustio y desangelado.

Como todas las hierbas, antes de usarlas es conveniente meterlas bajo un chorro de agua, sacudirlas después para eliminar el grueso del agua y dejarlas secar.

Un aviso: la cocción de esta hierba, salvo que sea muy breve, anula su sabor y aroma así que habrá que echarla siempre al final de la elaboración de un guiso caliente.

Para quien nos gusta el cilantro esta receta es el súmmum, puro sabor a cilantro con una nota a ajo, que muy frío, bien nos puede acompañar en estas noches veraniegas.

Ingredientes

1 manojo grande de cilantro fresco

2 dientes de ajo pelados y troceados (sin raíz)

100 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de pan (mejor si es miga, si no es posible, tampoco pasa nada)

1 litro de agua

sal

opcional, vinagre de vino blanco al gusto (con cuidado porque puede dar demasiado sabor)

opcional, 1/2 cucharadita de goma de xantana o goma guar

Tanto la goma de xantana como la guar son emulsionantes y es que este gazpacho, una vez reposado, tiende a separar el agua del resto, lo que se evita añadiendo un poquito de estas gomas. Ambas se utilizan para emulsionar y espesar y se suele utilizar en sustitución del gluten. Si queréis saber algo más sobre la goma xantana, en este enlace podréis encontrar más información.

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Goma xantana

Preparación

Remojar la miga de pan y escurrirla.

Trocearemos las hojas de cilantro (y la parte menos gruesa de sus rabitos) que ya estarán lavadas.

Echar en el vaso de la batidora la miga de pan escurrida, el cilantro, los ajos (sin su raíz, para evitar que repita) y un poco de sal.

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Triturar a la velocidad máxima hasta obtener una pasta.

Sin detener la batidora, ir echando el aceite poquito a poco (como si se tratase de una mayonesa). Si se va a utilizar goma xantana o goma guar, echar en este momento pues hará que el agua se integre en el aceite.

A continuación, echar también lentamente el agua y finalmente el vinagre (si finalmente se utiliza, yo lo prefiero sin él pero para gustos….)

Rectificar de sal y dejar enfriar en la nevera.

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Fuente: Cocinar con hierbas de muchas maneras. Karin Leiz. Editorial RBA

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5 thoughts on “Gazpacho de culantro o cilantro

  1. Hola,demeriendacena!!!
    Este es un plato típico de mi tierra y quería aclarar una cosa:no hace falta ningún tipo de goma,lo único que habría que hacer es añadir los ingredientes en los pasos que has dicho excepto el aceite…una vez esté todo finamente triturado,se baja la velocidad de la batidora al mínimo y vas añadiendo en un hilito el aceite…emulsiona muy bien y no se separará el agua del resto!!vale tanto para esta receta como para cualquier otro tipo de gazpacho…El aceite siempre al final y a muy baja velocidad!
    Un saludo!!!

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