Moelleux de chocolate y algunos consejos sobre cómo montar claras a punto de nieve

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La moelleux (pronunciado “mualé”, increible pero cierto….) es la tarta francesa de chocolate por excelencia. Ligeramente crujiente por fuera y pura mousse por dentro; aunque si se la quiere con un poco más de cuerpo, basta con dejarla un día de reposo.

A veces esta tarta es confundida con el mi-cuit, esa que tiene un corazón liquido y se sale al romperle la corteza. No, en esta no hay corazón líquido, y si lo hay es que hubiera necesitado más horno.

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En esta tarta, el chocolate es el claro protagonista por lo que es conveniente utilizar un buen chocolate. En la receta que subí al blog sobre las trufas se puede encontrar consejos para encontrar un buen chocolate.

Lo que me gusta de esta tarta es su ligereza (apenas tiene harina, sólo la suficiente para darle algo de estructura) así que es perfecta para poner fin a una comilona.

Ingredientes

Para 6 u 8 personas

200 gr. chocolate negro (70% ó 53 %)

200 gr. mantequilla

5 huevos

200 gr. azúcar

30 gr. harina (Schar Mix C para la versión sin gluten)

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Preparación

Precalentar el horno a 190C.

Se funde el chocolate al baño maría o al microondas (temperatura descongelación, 90C). Cuando esté algo fundido se añade la mantequilla y se acaba de fundir todo junto. Se remueve delicadamente con una espátula de silicona para unir la mantequilla y el chocolate.

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Mi primer autorretrato

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Típicas nubes bruselinas al chocolate

Añadir los 30 gr de harina a la mezcla de mantequilla y chocolate y tratar que se disuelva y no queden grumos.

Separar las claras de las yemas de los 5 huevos. Para quien no sepa ni como empezar he encontrado en la web dos vídeos, uno, con el método tradicional (con las manitas) y en mi opinión, el más fácil una vez superados los miedos. Hay que hacerlo con seguridad, de un golpe, si no, acabará el huevo lleno de trocitos de cáscara que después serán difíciles de pescar. Y el otro método, un poco rocambolesco pero puede ser divertido.

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Las yemas se baten con el azúcar hasta que la mezcla adquiera un color blanquecino. Aquí hay que tener un cierto cuidado pues el azúcar cuece las yemas; para evitarlo hay que remover enseguida.

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A la mezcla de azúcar y yemas se añade la de chocolate, mantequilla y harina. Es importante que la mezcla de chocolate haya enfriado (menos de 40C) pues de otra manera el agua que contiene las yemas se evaporaría, se endurecería la mezcla y perdería ligereza.

Ahora hay que levantar las claras a punto de nieve. Daré unos cuantos consejos pero para los que les atrape la pereza y esto se les haga un mundo pueden ignorar los 3 primeros.

Consejos para levantar las claras a punto de nieve con éxito:

  • Contrariamente a lo que podríamos pensar es mejor que no sean huevos recién puestos; si han pasado unos días, mejor.
  • Lo ideal es separarlos el día de antes y guardar las claras en un bol cubierto con papel film para que así absorban más aire, lo que hará que las claras sean más ligeras y untuosas.
  • Antes de batirlas es conveniente dejarlos que tomen la temperatura ambiente.
  • El recipiente donde se monten debe estar totalmente limpio, sobre todo sin ningún resto de yema.
  • Es aconsejable hacerlo con un batidor eléctrico o si no, contar con la ayuda de alguno que pase por allí. Si se hace con batidor eléctrico es mejor comenzar a baja velocidad y después aumentarla a velocidad media. De esta manera, se crearán más burbujas de aire, más pequeñas y más estables que si batiéramos las claras a gran velocidad.
  • En la Thermomix se pueden montar a Velocidad 3 1/2 con la mariposa instalada.
  • Es aconsejable no batirlas demasiado ya que esto creará demasiada tensión entre las burbujas e impedirá que la preparación crezca durante la cocción.
  • Es necesario montarlas en el último momento. Si no, se caerán y un líquido aparecerá al fondo del bol. Si esto ocurre, do not panic!, se pueden volver a batir aunque esta vez será necesario un poco más de tiempo; si se le añade otra clara facilitará “el levantamiento”.
  • Añadirle unas gotitas de limón o vinagre harán que las claras se monten con más facilidad además de crear una mousse más fléxible que hará que la preparación crezca más durante la cocción. Yo siempre he oído que la sal venía bien, pues bien, parece que no, que incluso puede dañar la estabilidad de la mousse.
  • Para saber que ya están batidas hay que volcar el recipiente donde se han montado y si no se mueven es que ya están.
  • Una vez preparadas, las claras montadas deben ser añadidas al resto de ingredientes, no a la inversa. Se debe hacer con cuidado (no batir), por partes y con una espátula suave. Si la mezcla a la que se va añadir las claras batidas es muy densa, es aconsejable mezclar con fuerza un tercio de las claras para hacerla un poco más líquida y después añadir ya con más cuidado los otros dos tercios de las claras.

Hasta aquí los consejos para las claras, ahora continuamos con la moelleux:

Se forra un molde de alrededor 25 cm de papel encerado, si no será casi imposible desmoldarlo.

papel encerado

Una vez añadidas las claras montadas a la mezcla, se vierte la preparación  en el molde y se horneará a 190 C durante 20 minutos.

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A la salida del horno el centro parecerá que no está hecho pero se acabará endureciendo.

Se puede tomar templada, casi recién sacada del horno pero hay quien la prefiere al día siguiente, cuando su corazón se ha endurecido.

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Fuente: Le gâteau au chocolat. Editorial Marabout

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2 thoughts on “Moelleux de chocolate y algunos consejos sobre cómo montar claras a punto de nieve

  1. Hola de nuevo Marta

    Chocolate, tentación irresistible.

    He oído por ahi y por aca que si el bol donde levantas las claras esta ligeramente frio (metido unos minutos antes en el frigo), se levantan mejor.

    Es verdad????

    Un abrazo

    • Hola Julian!

      Pues sí, lo he estado mirando y parece ser que todo debe estar muy frio, tanto los huevos como el recipiente, para que las burbujas de aire no se bajen.

      Gracias por el consejo; ahora sólo queda que me quepa en el frigorifico el recipiente;)

      ¿Cuándo vuelves por estas tierras bárbaras? Avísanos!

      Besos

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