Trufas de chocolate (con sal ahumada y otras cosas)

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Esta será mi primera entrada de postres y se la dedicaré al chocolate; ese ingrediente mágico que todo lo puede y ante el que yo vivía ajena hasta que me instalé en Bruselas.

Del chocolate se ha dicho mucho, bueno y malo pero yo me centraré en sus virtudes. A pesar de su alto contenido calórico sus nutrientes son bastantes sanos, por ejemplo, su grasa es no saturada o su azúcar es de absorción lenta. Por no hablar de sus vitaminas, minerales y hasta fibra!

Y en lo que a nuestro estado mental concierne, también el chocolate nos hace mucho bien. No sólo es energizante, afrodisiáco, nos defiende del envejecimiento y nos cuida el corazón sino que también es un relajante muscular y un gran euforizante (4 onzas de  chocolate tienen tanta cafeína como una expreso).

Aunque malas noticias para los amantes del chocolate blanco, que no es propiamente chocolate; todo lo dicho se refiere al chocolate negro, que básicamente contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

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Pero no es necesario un 70% para considerarse negro, basta un 37% de cacao. Lo que convierte al chocolate en chocolate con leche es la adición de leche concentrada o leche en polvo y un contenido mínimo en cacao del 25%.

Para elegir bien un chocolate deberemos ir a la etiqueta y comprobar que únicamente contenga: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina (para unir los ingredientes). En países como Bélgica o Suiza, con gran tradición chocolatera, hasta los chocolates de marca blanca respetan esta norma.

El chocolate es un ingrediente frágil que, si queremos que nos de lo mejor de él, deberemos cuidar mucho cómo lo tratamos. Para fundirlo pide un calor suave; un calor intenso alteraría el gusto y su homogeneidad. También es recomendable fundirlo ya troceado (si no se tiene en pepitas) porque así necesitará menos calor. Tradicionalmente se hace al baño maria (aquí hay un video para los que quieran ver cómo se hace https://www.youtube.com/watch?v=p90teOU1nOg) pero yo suelo fundirlo en el microondas a la temperatura de descongelación (90C).

Para conservarlo lo mejor es meterlo en un lugar seco alejado de la luz; mejor fuera del frigorífico, que le sometería a una bajada de temperatura y le pondría una especie de capilla blanquecina que le afearía el aspecto.

La receta de trufas que ahora contaré la saqué de una joyita de libro que la casualidad puso en mis manos. “Le gâteau au chocolat” de la editorial Marabout (en mi opinión una de las mejores editoriales gastronómicas). Es un librito con apenas 15 recetas pero a cual mejor. Para los que les de pereza lo del francés tengo que decir que al final el vocabulario es muy limitado y se repite constantemente así que en cuatro idas al diccionario se tiene todo lo necesario.

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Trufas de chocolate

Para alrededor de 10 personas

Ingredientes

200 gr. chocolate negro 70% (a veces lo he hecho con 53% y quedaban perfectas)

125 gr. Mantequilla

30 gr de almendras en polvo (le darán cuerpo)

2 pellizcos de flor de sal, tipo maldón (realzarán el sabor)

Cacao en polvo para decorar.

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Preparación

Se funde el chocolate al baño maría o al microondas (temperatura descongelación). Cuando esté algo fundido se añade la mantequilla y se acaba de fundir todo junto. Se remueve delicadamente con una espátula de silicona (también llamada lengua o miserable) para unir la mantequilla y el chocolate.

Se añade la almendra en polvo y la flor de sal. Y se remueve hasta que forme una pasta homogénea.

Se forra un recipiente (tupper, etc…) cuadrado de alrededor 15 cm de lado con papel encerado (de horno) y se vierte la mezcla.

Se deja una noche en el frigorífico.

Para servir, espolvorear el cacao en polvo sobre el  cuadrado de chocolate una vez desmoldado y cortarlo en cuadrados con un cuchillo bien afilado. El cacao en polvo le dará un aspecto como de fieltro que contrastará con el brillo del interior.

Esta receta no contiene huevos lo que le asegurará una vida más larga.

Esta es la receta básica con sabor a chocolate y no más. Yo he hecho decenas de pruebas con ingredientes que iba encontrando en mi fondo de armario y os cuento las que más gustaron a mí y a los demás.

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Trufas con sal ahumada

El procedimiento es el mismo pero a la mezcla de chocolate y mantequilla le añado una cucharadita de sal ahumada (la que tengo la compré hace 200 años en el club del goumet de El Corte Inglés, ahora probablemente la venden en muchos más sitios). En este caso obviar los 2 pellizcos de  sal.

Esta versión la recomiendo especialmente, a la entrada en la boca son como una traca de fuegos artificiales; comienza la fiesta.

Trufas con virutas de piel de naranja y agua de azahar

En este caso a la mezcla de mantequilla y chocolate se le añaden las virutas de la piel de media naranja o una entera si se prefiere y 2 ó 3 cucharadas de agua de azahar. Estas son perfectas para los amantes del chocolate negro con naranja.

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Estas son las virutitas de naranja y el cacharrito con las que las consigo

 

Trufas con mantequilla salada

En esta versión se sustituye la mantequilla normal por la salada (también obviar los pellizcos de sal de la receta base). En esta, trato de comprar alguna mantequilla salada de muy buena calidad y mejor si tiene pequeños trocitos de sal. Su alto contenido en sal provocará una salivación inmediata lo que cambiará totalmente en boca la textura de la trufa.

Y a partir de aquí todos son posibilidades; abrid los armarios y haced volar la imaginación.

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12 thoughts on “Trufas de chocolate (con sal ahumada y otras cosas)

  1. Mmmm q ganas de comerlas en tu casa. Ahora q menudo morro q tienes decir q vivias ajena al chocolate cuando cada vez q ibamos a tu casa sacabais al menos 15 tabletas distintas a cual mas exotica…

  2. Delicioso! Estas yo las he probado en un jardín bajo el sol en Bruselas! Lo del toque de sal es todo un logro.
    Eso sí, suscribo lo que ha dicho Marta GJ sobre las quince tabletas (o más) de chocolate que siempre ha habido en vuestra nevera….
    Gracias por este estupendo blog!

  3. Muchas felicidades por el blog Marta!! Y me permito el lujo de hacerte una petición… Para las que hemos echado el ancla en Washington (de momento) queremos un post sobre tus sitios preferidos donde merendar y cenar! Ahora que hago la petición pública, no te podrás negar!! Y después los de Bruselas, los de Madrid… Te echamos de menos por aquí, besotes

    • Hola Marta!! Parece que me hubieras leido el pensamiento; la próxima entrada será sobre eso pero habrá más porque creo que de los que hablaré en la siguiente entrada ya los conocerás. Besos

  4. Si vienes por Madrid, no dejes de curiosear en estas dos direcciones.
    Manuel Riesgo: calle Desengaño. Tiene web. Todo lo relacionado con cocina
    Molecular, sabores, espesantes….

    Comercial Minguez.Articulos para pastelería. Calle Valverde 28. Las famosas pastas de “Home Chef” de muchos sabores. Puedes sustituir los pistachos por ejemplo, por esa pasta y para sifones no deja grumos. Hoy hice tu receta de trufas con crema de mandarina.

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