A vueltas con el umami y el salmorejo cordobés

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Hasta hace bien poco yo pensaba que los sabores eran cuatro: salado, dulce, amargo y  ácido, pero no, parece que hay otro, el umami.

Fue a comienzos del siglo XX cuando un químico japonés lo descubrió y consiguió aislar el aminoácido que provoca ese sabor. Lo llamó umami, lo que viene a significar sabor delicioso o sabroso. Y fue hace pocos años cuando se descubrieron los receptores gustativos específicos en la lengua de este sabor. Estos receptores están en el centro de la lengua, a medio camino entre los de lo amargo y los del dulce. Es un sabor difícil de describir pues en realidad no tiene sabor propio, más bien potencia y realza el sabor del plato, lo equilibra y lo uniformiza.

El umami se encuentra de forma natural en algunos alimentos como el tomate (mientras más maduro, más lo tiene), la salsa de soja, el jamón serrano, la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la fruta madura, los pescados grasos como el salmón, el parmesano (es en este donde yo más lo noto, cuando esos cristalitos chisporrotean en la boca…). Y de forma artificial lo podemos encontrar en el aji-no-moto, más conocido como glutamato monosódico. Este es usado en las cocinas de los mejores restaurantes pero también en la comida basura, lo que ha provocado su mala prensa. Pero como casi todo en la vida, nada es en sí mismo bueno o malo, todo depende de su uso y en este caso nos encontramos con que en algunos casos se utiliza para realzar el resto de sabores y en otros para generar un hambre canina que nos obliga a zamparnos esa bolsa de patatas fritas que abrimos inocentemente para picar algo. Otro buen uso del umami es el que hace la madre naturaleza cuando lo incluye en la leche materna (esta tiene 20 veces más sabor umami que la de vaca).

Así suelen ser los paquetitos

Así suelen ser los paquetitos

Dos recomendaciones en su uso: no abusar de él, porque perdería sus virtudes. Un truco es pensar en la cantidad de sal que echaríamos a un plato y dividirlo en dos, una mitad de sal y otra mitad de aji-no-moto. La segunda es que sobre todo le va bien a alimentos que ya de por sí contienen este sabor; parece ser que a los postres le suele caer mal, así que cuidadín!

Lo venden en todas las tiendas asiáticas, ya sean chinas, japonesas, indonesias… y es muy barato.

Unos meses después de publicar esta entrada encontré un artículo sobre el tema estupendo. Aquí os dejo el enlace a “Historia sazonada del ajinomoto“.

Hace poco hice un gazpacho con su dosis de aji-no-moto y la verdad es que quedó muy rico. Pero esta vez, con la excusa del umami, publicaré la receta del salmorejo, plato cordobés donde los haya; que en algo se tenía que notar mis 15 años vividos en esa hermosa ciudad.

Tapita de salmorejo

Tapita de salmorejo

Ingredientes

1 kg de tomates sin pelar y sin el corazón. Si la batidora no es muy potente y no hay mucha paciencia, mejor quitar la piel pues será difícil pulverizarla y que no se note.

3/4 de una baguette, de una barra, o de cualquier pan blanco. Lo mejor sería la telera, que es un pan candeal, típico de Córdoba, con una miga muy densa, pequeño alveolado y textura suave; en este caso utilicé una baguette (razones geográficas obligan…)

1 ajo mediano. En cuanto a la cantidad de ajo, recomiendo ir añadiendo y probando hasta lograr el gusto. Id con cuidado porque el sabor del ajo se acentúa con el reposo.

un buen chorro de aceite de oliva virgen (alrededor de 50 ml)

un chorrito de vinagre de vino blanco (20-30 ml). También con el vinagre es conveniente ir añadiéndolo poco a poco e ir probando.

sal

aji-no-moto (glutamato monosódico). Este, obviamente, es optativo. En caso de utilizarlo, como ya dije antes, calculad la cantidad de sal que echaríamos a un plato y dividirlo en dos, una mitad de sal y otra mitad de glutamato.

Elaboración 

En la preparación de este plato una de las claves es contar con una batidora potente, como thermomix o las de tipo vaso; con una de mano costará lograr una textura untuosa pero en ese caso, será cuestión de tiempo y de paciencia.

Se quita el corazón al tomate, se cortan a la mitad y se baten en la batidora a máxima velocidad.

A esto me refiero cuando hablo del tomate sin corazón

A esto me refiero cuando hablo del tomate sin corazón

Se va añadiendo el ajo, el aceite, el vinagre, la sal y el glutamato (en su caso).

Se añade el pan, poco a poco, hasta conseguir la textura y el espesor que se quiera. Los hay que se toman el salmorejo con tenedor de pura espesura.

Ir probando a cada rato para rectificar de ajo, aceite, vinagre o sal.

Debido a tanto batido, acabará caliente y sabrá raro pero tras unas horas en la nevera, el salmorejo mostrará lo mejor de si mismo.

Servir con huevo duro y jamón picadito.

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12 thoughts on “A vueltas con el umami y el salmorejo cordobés

  1. Hmmmmm q rico Martix, me acuerdo de lo bien q te sale! Aunq dudo q me quede igual, lo probare. Oye y una sugerencia: a los q somos nulos nos ayuda saber para cuantos comensales es la receta. Besos dearest

    • Gracias Marta por el comentario; hoy de hecho lo comentaba con Diego que no lo había puesto a propósito porque este plato vale de picoteo, en cuyo caso con esa cantidad tienes por lo menos para 10 ó 12 pero si lo pones de primer plato tendrás para alrededor de 6. Besos

  2. A ver si esta vez se me quita el miedo y me atrevo a hacerlo. No se porqué siempre tengo miedo a fracasar y no conseguir la textura. Ya te contare!

  3. No no no no no, que cosa mas rica! Ya a papear (comer en Mexicano) que rico y mas con este calorcito que ya anda haciendo por aca!

    Por cierto espero con ansia la receta de la paella con tinta!! jejeje,…hmmmm paellaaaa!

    Excelente blog!

  4. Para el salmorejo, junto al huevo picado queda muy bien una loncha de jamón
    crujiente.
    Poner al microondas una loncha de jamón entre dos papelitos encerados. Solo
    40 o 50 segundos. Con las manos se hacen migajita.
    Soy una novata con estas cosas. Perdones.

  5. MMMMM.
    No se que me gusta mas el gazpacho o el salmorejo…..ultimamente me da mas por lo segundo.
    Con un montilla moriles…..requetemmm

    Estupendo blog, casi tanto como la receta me gustan las introducciones

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